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钟情美味:安达鲁西亚 (Andalusia) 美食

安达鲁西亚的特色美食是什么?Tapas 小吃?烤鱼?“烤马铃薯 (Patatas bravas)?”这些都是当之无愧的竞争者,但并不足以独享此称号。我们从马拉加 (Málaga) 出发,驾驶全新 BMW 4 系一路驰骋,前往在当地享誉盛名的三家餐厅。这三家餐厅可能没有什么太大的不同,但每一家餐厅都以其独有的风格堪称当代安达鲁西亚美食的杰出代表。

摄影
Bert Heinzlmeier
文字
Alexander Zimmermann

Sollo 餐厅位于拉莫雷拉 (La Morera)——马拉加以南约半小时车程处。这家餐厅的主人曾在巴西接受过明星厨师亚历克斯·阿达拉 (Alex Atala) 的培训,目前,他凭借深深根植于安达鲁西亚的国际融合美食,深受广大食客的喜爱。

餐厅的装饰拥有朴实无华、冷静超然的现代质感。透过玻璃墙,能够将安达鲁西亚起伏的丘陵美景尽收眼底,欣赏绵延的丘陵逐渐消失在暮色中。橄榄园中所剩无几的果实闪烁着红橙色的光,厨师们在 Sollo 的开放式厨房中热火朝天地烹制着各色美食。正如周围的美景一样,厨房与餐厅也是通过玻璃墙隔开的。食客能够看到厨师完成上菜前的收尾工作,借助镊子和喷灯精美地摆盘。

今晚 16 道菜肴中的首道菜很快上桌了:绿茶粉山羊奶酪鹌鹑蛋。无论是不是在餐厅,这道开胃菜都是经典的手抓食物。这道菜装在质朴的天然木盘中。木质、温暖、天然。这是贯穿所有 16 道菜的主题,在形成微妙对比的同时,进一步强调了 Sollo 精致的美食体验。探索米其林星级厨师迪亚哥·加列戈斯 (Diego Gallegos) 餐厅的美食之旅,既是一场味觉盛宴,又能大饱眼福。每一道菜都像是一件静物艺术作品,而餐桌是展示艺术品佳肴的展览区域。

扁桃仁乳蓝色奶酪、烤小马铃薯鳕鱼松仁慕斯,以及辣椒芒果耗油鲶鱼。加列戈斯的美食创意非常特别,因为大部分食材都是他自己生产的,尤其是鱼。“我从 20 条鲶鱼起家,现在已经超过 1000 条了,”他回忆道。对他来说,这关系到持续性的问题。从 2018 年春天开始,加列戈斯计划在其菜肴中只使用自己种植和养殖的食材。他甚至已从家乡巴西把淡水鱼带到西班牙,并在这里采用适合该物种的养殖技术在池塘中养殖,这是他与马拉加大学 (University of Málaga) 合作开展的项目。

每一道菜都像是一件静物艺术作品,而餐桌是展示艺术品佳肴的展览区域。

由厨师团队专业地安排摆盘精美的菜肴。第一道菜——绿茶粉山羊奶酪鹌鹑蛋——在上菜之前借助喷灯完成了最后的工序。

由厨师团队专业地安排摆盘精美的菜肴。第一道菜——绿茶粉山羊奶酪鹌鹑蛋——在上菜之前借助喷灯完成了最后的工序。

食客在用餐之前会参观迪亚哥·加列戈斯的鱼塘。“当人们看到食材来源时,他们更加欣赏这道菜了。这是我为我自己和我的团队安排的工作任务,”加列戈斯解释道,他坐在桌边,谈论着第 16 道菜上完之后的安排,也就是最后 3 道甜点。他在巴西长大,然后在 18 岁时前往西班牙求学,并在这里产生了对于烹饪的欣赏和热爱。随后,他前往秘鲁和巴西,接受顶级厨师亚历克斯·阿达拉的培训,最后又回到西班牙。

食客常常可以看到这位厨师在开放式厨房中监督他的团队成员工作。他会与成员们开玩笑,也会为一些菜进行最后的润饰。在上菜间隙,食客的注意力几乎都会被厨房吸引,从而对厨房中精细有序的工作赞叹不已。 但对于迪亚哥·加列戈斯来说,什么是“安达鲁西亚特色”?“番茄——绝对是番茄。还有大蒜。”以及保持天然。


第二天,我们离开了马拉加,驱车前往内陆,来到了安特克拉 (Antequera)。这座城市及其周边地区位于核心地带,从而令其成为安达鲁西亚中心的代名词——这也是对当地美食的恰当描述,没有什么比 Arte de Cozina 餐厅更合适的了。

位于卡尔萨达 (Calzada) 街上的 Arte de Cozina 位于安特克拉中心地段,该城有 40,000 人口,餐厅的主人是其主厨沙罗·卡尔莫纳 (Charo Carmona)。这栋建筑拥有超过 300 年的历史,白色的灰泥墙壁上零星露出一些砖块。顾客头顶上是经过修复的天花板拱形木梁,在令人愉悦的内院中,砖块中仍嵌着古老的挂钩。这里曾经养过牛,现在由钢琴家在每周五晚九点开始为食客演奏音乐。

乍看之下,这里显然是一个充满安达鲁西亚传统特色的地方,这不仅体现在餐厅本身,还体现在菜单上。约有一半的菜肴上标有一个小符号——一个圆圈和一支箭,这表示该菜肴是根据传统食谱烹制的。事实上,这家餐厅的菜肴非常传统,以至于大多数安达鲁西亚人对它们也不熟悉,或者只记得这些是儿时的味道。为了搜集这些食谱,沙罗·卡尔莫纳与他的朋友和历史教师费尔南多·鲁埃达·加西亚 (Fernando Rueda García) 一起花费了多年时间拜访安达鲁西亚土著,搜寻传统家庭食谱。

“如果一个食谱被人们遗忘了,就像一种动物物种灭绝一样——你再也不会见到它了,”卡尔莫纳表示。她与儿子路易斯·丹尼尔 (Luis Daniel) 和弗朗西斯科·荷西 (Francisco José) 一起经营这家餐厅以及附带的小型酒店。持续性是卡尔莫纳毫不费力即可将其食材和配方保密的原因所在。但安达鲁西亚美食的鲜明特色到底是什么呢?“多样性,”卡尔莫纳断言。将多种不同的风味与马铃薯或番茄等重要食材融合,是当地美食的特色。

“本土化”是在 Arte de Cozina 中发挥关键作用的一个现象。菜单每两年变更一次,因为沙罗·卡尔莫纳希望供应只采用当地应季食材烹饪的菜肴。为了实现这一目标,她与多家当地食品生产商合作。其中一个例子是,她的牧羊犬风格的山羊幼崽——传统食谱——已多次获奖。将马拉加山羊肉烹制柔软,淋上香气宜人的酱汁,撒上大蒜、炸面包、百里香、辣椒粉和醋。喜欢素食的食客也可以在这里品尝到过去的传统美食,大饱口福,比如“栗子锅”——一种栗子和鹰嘴豆炖菜。

沙罗·卡尔莫纳表示,食物和味道都与情绪有关,她为我们讲述了一位顾客的故事:这位顾客因为食物的味道让他回想起了祖父家的美食,突然开始哭了起来。

备受赞誉的 Sollo 餐厅供应 16 种以上菜肴。无论是不是在餐厅,这道菜都是手抓食物。这道菜装在质朴的天然木盘中。

备受赞誉的 Sollo 餐厅供应 16 种以上菜肴。无论是不是在餐厅,这道菜都是手抓食物。这道菜装在质朴的天然木盘中。

不只是在马拉加的厨房中能够发现鲜明的对比。您可以沿着熙熙攘攘的市中心林荫大道,在棕榈树、洋槐和黄檀树的树荫下悠闲地漫步。

不只是在马拉加的厨房中能够发现鲜明的对比。您可以沿着熙熙攘攘的市中心林荫大道,在棕榈树、洋槐和黄檀树的树荫下悠闲地漫步。

在安达鲁西亚中心的 Arte de Cozina,菜肴非常传统,以至于大多数安达鲁西亚人对它们也不熟悉,或者只记得这些是儿时的味道。沙罗·卡尔莫纳与儿子路易斯·丹尼尔和弗朗西斯科·荷西一起经营这家餐厅,她认为,传统的烹饪方法非常重要。

在安达鲁西亚中心的 Arte de Cozina,菜肴非常传统,以至于大多数安达鲁西亚人对它们也不熟悉,或者只记得这些是儿时的味道。沙罗·卡尔莫纳与儿子路易斯·丹尼尔和弗朗西斯科·荷西一起经营这家餐厅,她认为,传统的烹饪方法非常重要。

从马拉加通往安特克拉小城的路。Arte de Cozina 位于这里,这家餐厅的传统装饰与其纯正的安达鲁西亚菜肴非常搭配。

从马拉加通往安特克拉小城的路。Arte de Cozina 位于这里,这家餐厅的传统装饰与其纯正的安达鲁西亚菜肴非常搭配。

菜单上最传统的菜肴很可能是甜点“almojábanas”,因为这道菜的历史最悠久。这是一道类似面包的甜点,采用可追溯到 13 世纪的奶酪制作而成,目前在南美洲更加常见。由于原始菜谱丢失已久,沙罗·卡尔莫纳通过查阅图书馆的旧书,逐渐凑齐了食材。“当然,我不知道这道菜的味道是否真的像过去一样。它更像是我自己对于这道菜的诠释,”她表示。“在世界上任何地方都可以找到当代美食,但很少会发现传统烹饪方法。”

沙罗·卡尔莫纳表示,“食物和味道都与情绪有关,”她为我们讲述了一位顾客的故事:这位顾客因为食物的味道让他回想起了祖父家的美食,突然开始哭了起来。她是否记得是什么菜?她当然记得。“Porra blanca”,一种浓稠的传统扁桃仁汤。


我们的最后一站是马拉加当地。有时,在最不起眼的地方会隐藏着等待人们发掘的珍宝,比如,在这座拥有 600,000 人口、充满活力的城市中心,有一条隐蔽的小巷。

每当夜幕降临,马拉加的每一家餐厅都声称能够供应这座城市中最好的小吃。不过当然,并非所有餐厅都能践行自己的承诺。如果您在游览了一天之后,需要补充能量,而且不希望在游客更加喜欢的小吃吧结束一天的行程,El Gastronauta 会是一个完美的去处。这家小型餐吧位于埃切加赖 (Echegaray) 街,这是一条安静的市中心小巷,餐吧氛围悠闲、地道,供应精美小吃,对您来说绝对是一次愉快的美食体验。当然,在马拉加的任意一条街上都确实能够找到“烤马铃薯”、“鸡肝”和“凤尾鱼”等经典小吃——但在 El Gastronauta,您还能享受到西班牙式的自由氛围,与厨师愉快地讨论足球以及免费加赠的当地美食。

精致的边几上放着一台古老的打字机,年代久远的花瓶,墙上不断更替着当地艺术家的画作——低调、舒适的起居室式氛围让人们很容易在这里放松下来。对于看过菜单后难以决定的顾客,我们强烈推荐炖鱿鱼——一道精致的菜肴,香味扑鼻而来,是餐吧自我标榜的特色菜。

“如果一个食谱被人们遗忘了,就像一种动物物种灭绝一样——你再也不会见到它了,”沙罗·卡尔莫纳表示。她花费了多年时间在安达鲁西亚搜寻传统家庭食谱。

“如果一个食谱被人们遗忘了,就像一种动物物种灭绝一样——你再也不会见到它了,”沙罗·卡尔莫纳表示。她花费了多年时间在安达鲁西亚搜寻传统家庭食谱。

全新 BMW 4 系拥有惊人的动力,是驾车穿越安达鲁西亚的理想旅行伴侣。

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安达鲁西亚漫长蜿蜒的道路,是傍晚驾车的理想环境,将让您永生难忘。

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31.08.2017